Café peruano y café de Ecuador: dos orígenes andinos por descubrir

Dos países, una misma cordillera

Perú y Ecuador están atravesados por los Andes, igual que Colombia. Eso significa laderas a buena altura, climas templados cerca del ecuador y, en muchas zonas, fincas pequeñas donde el café se cultiva junto a otros cultivos y bajo sombra.

La altitud es una de las claves de su sabor: muchos cafés de la región crecen entre unos 1.200 y 2.000 metros, lo que favorece una maduración lenta y tazas dulces y con buena acidez. Lo explicamos a fondo en altitud y sabor del café.

En muchas fincas el café crece bajo la sombra de otros árboles. Esa sombra protege a las plantas del sol fuerte y suaviza la temperatura, lo que también ayuda a que la cereza madure con calma.

Café peruano: regiones y carácter

Perú es un productor de arábica de peso en Sudamérica, y gran parte de su café procede de pequeños productores, muchas veces organizados en cooperativas. El café peruano se cultiva en varias regiones de la vertiente oriental de los Andes, donde la montaña empieza a bajar hacia la Amazonía:

• Cajamarca: en el norte, una de las regiones cafeteras más importantes del país.
• Amazonas y San Martín: también en el norte, con zonas de montaña y selva alta.
• Junín: en el centro, con áreas cafeteras de larga tradición en la selva central.
• Cusco: en el sur, con valles cálidos que suben hacia zonas altas.

Perú es además uno de los países más conocidos por su café orgánico, que ocupa una parte importante de su producción. Como siempre, el sello orgánico describe cómo se cultiva, no garantiza por sí solo el sabor.

Cómo sabe el café peruano

La mayoría del café peruano se procesa por el método lavado, lo que suele dar tazas limpias, suaves y dulces. Es un café que rara vez grita:

• Acidez suave a media, amable incluso para quien no busca cafés muy brillantes.
• Cuerpo medio y textura sedosa.
• Notas de chocolate, caramelo y nuez, con toques florales o frutales en los cafés de mayor altitud.

Es un origen muy agradecido para el día a día y para la sobremesa, sobre todo en tueste medio. Si te interesa la diferencia entre procesos, lee café lavado, natural y honey.

En casa, el café peruano funciona bien con casi cualquier método. En filtro muestra su lado más limpio y floral; en prensa francesa o en moka gana cuerpo y se acerca al chocolate.

Café de Ecuador: pequeño en volumen, grande en altura

El café de Ecuador es menos conocido, en parte porque el país produce volúmenes pequeños comparados con sus vecinos. Además, Ecuador cultiva las dos grandes especies: arábica, en zonas de montaña, y robusta, en zonas bajas y cálidas.

La arábica de especialidad se concentra sobre todo en el sur, en provincias como Loja y Zamora Chinchipe, junto a la frontera con Perú. Allí, a buena altitud y en plena línea ecuatorial, se producen cafés de acidez brillante, dulzor y aromas delicados, a veces florales.

En los últimos años el café de especialidad ecuatoriano ha ganado presencia y atención. Es un origen pequeño, pero con mucho que decir.

Perú, Ecuador y sus vecinos en la taza

Si conoces el café colombiano, Perú y Ecuador te resultarán familiares, pero con matices propios. Una forma sencilla de verlo:

1. Perú: el más suave y redondo de los tres, con chocolate y caramelo.
2. Colombia: equilibrio entre dulzor y acidez viva; lo contamos en nuestra guía del café colombiano.
3. Ecuador: en sus arábicas de altura, el más brillante y aromático.

Son generalizaciones, claro: cada finca y cada cosecha pueden sorprender. Lo mejor es probarlos uno al lado del otro, con la misma receta, y decidir con la taza.