Café lavado vs natural y honey: el proceso que se nota en la taza

Qué es el beneficio del café

El café es la semilla de un fruto rojo o amarillo, la cereza del café. Antes de tostarla hay que sacarla de ahí y secarla. A ese trabajo, en buena parte de Latinoamérica, se le llama beneficio, y es una de las decisiones que más cambian la taza.

Para entender los procesos conviene conocer las capas de la cereza, de fuera hacia dentro:

• Piel, delgada y de color.
• Pulpa, la parte carnosa y dulce.
• Mucílago, una capa pegajosa rica en azúcares.
• Pergamino, una cascarilla que protege la semilla.
• Semilla, el grano que después se tuesta.

La gran pregunta de cada proceso es simple: ¿cuánta fruta se queda pegada al grano mientras se seca? De eso dependen buena parte del dulzor, el cuerpo y la acidez.

Café lavado: limpieza y acidez

En el proceso lavado se quita la piel y la pulpa con una despulpadora. El grano, todavía cubierto de mucílago, se deja fermentar en tanques entre unas horas y uno o dos días, según el clima. Después se lava con agua para retirar los restos y se seca hasta una humedad de aproximadamente 10 a 12 %.

El resultado suele ser una taza limpia y clara, con acidez brillante y un sabor que deja ver bien el origen, la variedad y la altitud a la que creció el café. Es el proceso tradicional en buena parte de Colombia, México y Perú, aunque necesita agua e infraestructura.

Café natural: fruta y cuerpo

El proceso natural, también llamado seco, es el más antiguo. La cereza entera se seca al sol, en patios o en camas elevadas, durante varias semanas. Hay que moverla con frecuencia para que se seque pareja y no aparezcan hongos ni fermentaciones indeseadas. Cuando está seca, se retira toda la cáscara de una vez.

Como el grano pasa ese tiempo dentro de la fruta, la taza suele tener más cuerpo, más dulzor y notas de fruta madura, a veces incluso un toque que recuerda al vino. Bien hecho es una delicia; descuidado, puede dar sabores a fermento o a tierra. Brasil procesa gran parte de su café así, y lo contamos en nuestra guía del café de Brasil.

Honey: el punto intermedio

En el proceso honey se quitan la piel y la pulpa, pero se deja parte o todo el mucílago pegado al grano mientras se seca. No lleva miel: el nombre viene de lo pegajoso que se vuelve ese mucílago al secarse.

Según cuánto mucílago se deja y cómo se seca, se habla de honey amarillo, rojo o negro, de más ligero a más intenso. En Brasil existe un proceso muy parecido llamado *pulped natural*, o despulpado natural. En la taza, el honey suele quedar entre los otros dos: más dulzor y cuerpo que un lavado, más limpieza que un natural.

Además de estos tres, hay productores que experimentan con fermentaciones controladas. Son interesantes, pero los tres procesos clásicos siguen siendo la base para entender casi cualquier etiqueta.

Café lavado vs natural: cómo elegir

No hay un proceso mejor que otro; hay cafés mejor o peor trabajados. Lo que sí hay son tendencias que ayudan a elegir:

• Lavado: si te gustan las tazas limpias, con acidez viva y notas cítricas o florales.
• Natural: si buscas cuerpo, dulzor y fruta madura, como frutos rojos o fruta deshidratada.
• Honey: si quieres un equilibrio entre dulzor y claridad.

En la etiqueta, el proceso suele aparecer junto al origen y la variedad, como «lavado», «natural» o «honey». Si no aparece, pregunta: es uno de los datos que más ayudan a anticipar cómo sabrá el café antes de abrir la bolsa.

Un proceso bien hecho también evita defectos que restan puntos en la catación, como explicamos en qué hace un café de especialidad. Nuestra recomendación para la sobremesa: prueba el mismo origen en dos procesos distintos, uno al lado del otro. Es la forma más rápida de entender la diferencia.