¿Qué es el café de especialidad?
Se habla de café de especialidad cuando un café, evaluado por catadores entrenados con un protocolo común, obtiene 80 puntos o más sobre 100 en la escala de la Specialty Coffee Association (SCA). La cifra suena fría, pero detrás hay muchas tazas y bastantes sorbos ruidosos.
La evaluación tiene dos partes. Primero se revisa el café verde, el grano antes de tostar, buscando defectos. Después se tuesta una muestra y se prueba en taza. Un café puede ser agradable y aun así no llegar a la especialidad.
Esa calidad empieza mucho antes de la taza. Influyen la variedad de la planta, el clima, la altitud a la que crece el cafeto, la recolección de frutos maduros y la forma en que se secan. El tueste y la preparación pueden lucir un buen café, pero no pueden inventar lo que el grano no trae.
Cómo se evalúa: la catación o cupping
La catación, o cupping, es el método estándar para comparar cafés en igualdad de condiciones: mismo tueste, misma molienda y misma proporción de agua y café para todas las muestras.
- Se tuesta la muestra en un punto claro a medio, para no tapar sus características.
- Se muele grueso y se huele en seco: esa es la fragancia.
- Se vierte agua caliente, alrededor de 93 °C, directamente sobre el café molido.
- Tras unos minutos se forma una costra que se rompe con la cuchara para oler el aroma.
- Cuando la taza se enfría un poco, se prueba sorbiendo fuerte, para que el café se reparta por toda la boca.
- Se repite con varias tazas de la misma muestra y se anota lo que se percibe en cada etapa.
Sí, el sorbo ruidoso es parte del método.
Los atributos que miden los catadores
El formulario clásico de la SCA reparte la nota entre varios atributos. Cada uno describe una parte distinta de la experiencia:
- Fragancia y aroma: lo que se percibe por la nariz, en seco y con agua.
- Sabor: la impresión principal en boca, la que nombramos con palabras como chocolate, cítricos o frutos rojos.
- Retrogusto: lo que queda después de tragar y cuánto dura.
- Acidez: la vivacidad del café; bien integrada recuerda a la fruta, no al vinagre.
- Cuerpo: la sensación de peso y textura en la lengua.
- Dulzor: la sensación dulce natural, sin azúcar añadida.
- Equilibrio: cómo conviven todos los atributos, sin que uno aplaste al resto.
- Uniformidad y taza limpia: que todas las tazas sepan igual y sin sabores extraños.
- Impresión general: la valoración global del catador.
Con esa suma se ubica el café en una franja: de 80 a 84,99 puntos se considera muy bueno, de 85 a 89,99 excelente, y a partir de 90, excepcional. Por debajo de 80 hay cafés agradables para el día a día, pero no de especialidad.
En los últimos años la SCA presentó un sistema de evaluación nuevo, el Coffee Value Assessment (CVA), que distingue entre describir un café y valorarlo. Aun así, el umbral de 80 puntos del formulario clásico sigue siendo la referencia que casi todo el mundo reconoce.
Defectos: lo que resta antes de llegar a la taza
Antes de catar, se revisa una muestra de 350 g de café verde. Para que un lote se considere de especialidad no puede tener ningún defecto primario y solo admite un número muy reducido de defectos secundarios, como máximo cinco defectos completos.
Los defectos primarios son los que estropean la taza con muy poca cantidad: granos negros, granos agrios, granos con hongos o restos como piedras y palitos. Entre los secundarios están los granos partidos, picados por insectos o inmaduros. Estos últimos suelen dar los llamados *quakers*, granos que no se tuestan bien y aportan un sabor plano, a cartón.
Muchos defectos nacen en la cosecha y el secado, por eso el beneficio del café, lavado, natural o honey, pesa tanto en el resultado final.
Frescura: el puntaje no dura para siempre
El puntaje describe al café en el momento en que se cató. Después del tueste los aromas se van perdiendo poco a poco, y una vez molido el proceso se acelera mucho.
Por eso nosotros preferimos el grano entero y un tueste medio, que deja ver el origen sin esconderlo detrás del amargor. Si quieres que dure, aquí te explicamos cómo guardar el café en casa. En resumen, para disfrutar un buen café en la sobremesa vale la pena fijarse en esto:
- Que indique el país y, si es posible, la región de origen.
- Que muestre la fecha de tueste, no solo la de caducidad.
- Que sea en grano y se muela justo antes de preparar.
- Que se guarde cerrado, lejos de la luz, el calor y la humedad.
Preguntas rápidas
¿Cuántos puntos necesita un café para ser de especialidad?
Según la escala de la Specialty Coffee Association, un café de especialidad debe obtener 80 puntos o más sobre 100 en una catación. Además, su muestra de café verde no puede tener defectos primarios y solo admite unos pocos defectos secundarios.
¿Qué es una catación de café?
Una catación, o cupping, es un método estandarizado para evaluar cafés en igualdad de condiciones. Se prepara cada muestra con la misma molienda, proporción y temperatura de agua, y se prueba sorbiendo con cuchara para puntuar atributos como aroma, acidez, cuerpo y equilibrio.
¿El café de especialidad siempre sabe mejor?
Tiene más posibilidades, porque parte de un grano sin defectos y con características destacadas. Pero la frescura, el tueste y la preparación también cuentan: un café de especialidad viejo o mal preparado puede perder gran parte de lo que lo hacía especial.