Cómo guardar el café en grano y mantenerlo fresco

Los cuatro enemigos del café

El café tostado es un producto vivo, al menos en lo que se refiere al aroma. Desde que sale del tostador empieza a perder compuestos aromáticos, y hay cuatro cosas que aceleran ese proceso:

• El oxígeno, que oxida los aceites y apaga el sabor.
• La luz, sobre todo la luz directa del sol.
• El calor, que acelera todas las reacciones.
• La humedad, que estropea el grano y puede traer olores extraños.

Guardar bien el café consiste, sencillamente, en mantenerlo lejos de los cuatro.

Grano entero o molido: por qué importa tanto

Cuando mueles el café multiplicas la superficie que queda expuesta al aire. Por eso el café molido pierde aroma mucho más rápido que el grano entero: lo que en grano dura semanas, molido se nota en muy poco tiempo.

Si solo pudieras cambiar un hábito, cambia este: compra en grano y muele justo antes de preparar. Incluso un molinillo sencillo marca una diferencia enorme frente al café molido hace días. Es una de las razones por las que nuestro café llega en grano entero.

¿No tienes molinillo? Pide que te muelan el café para tu método concreto y compra cantidades pequeñas. No es lo ideal, pero reduce el tiempo que el café molido pasa esperando.

Desgasificación: el café también respira

Durante el tueste se forma dióxido de carbono dentro del grano, y en los días siguientes el café lo va liberando. A eso se le llama desgasificación. Es la razón por la que muchas bolsas llevan una válvula de un solo sentido: deja salir el gas sin dejar entrar el aire.

Ese gas también explica las burbujas del bloom cuando preparas un café en V60. Un café recién tostado burbujea mucho; uno viejo, casi nada.

En la práctica, muchos cafés están en su mejor momento aproximadamente entre una y cuatro semanas después del tueste: ya han soltado buena parte del gas, pero conservan sus aromas. Depende del tueste y del método, así que tómalo como orientación, no como regla fija.

Cómo guardar el café en grano, paso a paso

1. Mira la fecha de tueste al comprar. Es más útil que la fecha de caducidad.
2. Compra cantidades razonables, que puedas terminar en unas pocas semanas.
3. Usa un recipiente opaco y hermético. Si el envase original no se puede cerrar bien una vez abierto, pasa los granos a uno que sí.
4. Guárdalo a temperatura ambiente, en un armario fresco y oscuro, lejos del horno, la cafetera o la ventana.
5. Muele justo antes de preparar, solo la cantidad que vas a usar.
6. Cierra el recipiente enseguida después de cada uso.

Los frascos de vidrio transparente quedan muy bonitos en la encimera, pero dejan pasar la luz. Si te encantan, guárdalos dentro de un armario.

¿Y la nevera o el congelador?

La nevera no es buena idea. Cada vez que sacas el café se forma condensación sobre los granos, y además el café absorbe con facilidad los olores de otros alimentos. Nadie quiere un café con notas de cebolla.

El congelador es otra historia: puede servir para guardar café durante más tiempo si lo divides en porciones pequeñas y bien cerradas, y sacas solo la que vas a usar, sin volver a congelarla. Para el consumo de cada día, un armario oscuro es más que suficiente.

Guardar bien el café es la forma más barata de mejorar tu taza. Un café de especialidad pierde lo que lo hace especial si se guarda mal, como contamos en qué hace un café de especialidad. Y si notas tu café apagado en la prensa francesa, revisa primero cómo lo guardas antes de cambiar la receta.