Café colombiano: guía de regiones, variedades y cosechas

Por qué el café colombiano es tan conocido

Colombia es uno de los mayores productores de café del mundo y uno de los más asociados con la arábica lavada. Su geografía ayuda mucho: tres ramales de la cordillera de los Andes atraviesan el país y ofrecen laderas a la altura justa, con lluvias frecuentes y un clima templado durante todo el año.

El café colombiano suele crecer entre unos 1.200 y 2.000 metros sobre el nivel del mar. Esa altitud, como explicamos en altitud y sabor del café, favorece una maduración lenta y tazas con acidez viva.

El proceso tradicional en el país es el lavado, que da tazas limpias y claras. Si quieres entender la diferencia con otros métodos, lee café lavado, natural y honey.

Las regiones cafeteras de Colombia

Cada región tiene su carácter, aunque dentro de una misma zona puede haber diferencias enormes entre una finca y otra. Estas son algunas de las más conocidas:

• Huila: en el sur, una de las regiones más productivas del país. Sus cafés suelen tener acidez brillante, dulzor y notas frutales.
• Nariño: en el extremo sur, cerca de Ecuador, con cultivos a gran altitud. Es conocida por tazas de acidez intensa y aromas delicados.
• Cauca: en el suroeste, con zonas altas y protegidas que dan cafés equilibrados, dulces y con buena acidez.
• Antioquia: una región cafetera histórica, en torno a Medellín, con cafés de perfil equilibrado y cuerpo medio.
• Eje Cafetero: el corazón tradicional del café colombiano, en departamentos como Caldas, Risaralda y Quindío.

En 2011 la UNESCO inscribió el Paisaje Cultural Cafetero de Colombia en la lista del Patrimonio Mundial. Reconoce no solo las fincas, sino una forma de vida: pueblos de montaña, cultivos en laderas imposibles y una tradición que pasa de generación en generación.

Variedades: Castillo, Caturra y Typica

En Colombia se cultiva arábica, y entre las variedades más habituales están estas tres:

• Castillo: desarrollada en Colombia para resistir la roya, una enfermedad de las hojas del cafeto. Hoy es muy común en el país.
• Caturra: una variedad compacta, de buena productividad y taza con acidez marcada.
• Typica: una de las variedades de arábica más antiguas, apreciada por su taza dulce y limpia, aunque es más delicada en el campo.

La variedad influye en el sabor, pero no actúa sola: la altitud, el suelo, la cosecha y el proceso pesan tanto o más.

Cosecha principal y mitaca

Colombia está cerca del ecuador y sus montañas tienen climas muy variados. Por eso muchas zonas tienen dos floraciones al año y, con ellas, dos cosechas: la cosecha principal y una segunda, más pequeña, llamada mitaca.

Las fechas cambian de una región a otra, de modo que en algún lugar del país casi siempre hay café madurando. Para quien lo toma, eso significa que el café colombiano puede llegar fresco en diferentes momentos del año.

En laderas tan empinadas, la recolección suele hacerse a mano. Eso permite pasar varias veces por el mismo cafeto y recoger solo las cerezas maduras, algo que se nota después en la taza.

Cómo sabe el café colombiano

Generalizar es arriesgado, pero muchos cafés colombianos comparten un perfil reconocible: cuerpo medio, acidez viva y dulzor de caramelo o panela, con notas que pueden ir de los cítricos a los frutos rojos según la región.

En tueste medio, como el que nosotros preferimos, ese equilibrio luce especialmente bien. Es un café que funciona en filtro, en prensa y, por supuesto, en un buen tinto de sobremesa, una costumbre que contamos en rituales del café en Sudamérica.

Si es tu primer café colombiano, empieza por ahí: un tueste medio preparado sin complicaciones es una de las tazas más fiables que existen y una buena referencia para comparar cualquier otro origen.