Café mexicano: de Chiapas a Veracruz, una guía para la taza

El café mexicano, más allá del café de olla

México es uno de los productores de café importantes de América y uno de los nombres clásicos del café de montaña. El café mexicano se cultiva sobre todo en el centro y el sur del país, en sierras donde el clima templado y la altitud favorecen a la arábica.

Mucha gente lo conoce por el café de olla, con piloncillo y canela, una costumbre que contamos en rituales del café en Sudamérica. Pero el grano mexicano también se luce solo, sin nada más que agua caliente.

La mayor parte es arábica de proceso lavado, y en muchas zonas el café crece bajo la sombra de otros árboles. La cosecha, en el hemisferio norte, se concentra aproximadamente entre finales de un año y comienzos del siguiente.

Las regiones cafeteras de México

Cuatro estados reúnen buena parte de la producción y de la fama:

• Chiapas: en el sur, junto a Guatemala, el mayor productor del país. Sus cafés de montaña pueden ser dulces, con cuerpo y una acidez agradable.
• Veracruz: en el Golfo de México, con zonas cafeteras de larga tradición como Coatepec. Suelen dar tazas equilibradas y suaves.
• Oaxaca: con sierras muy diversas y comunidades cafeteras antiguas, como Pluma Hidalgo. Cafés delicados, a menudo con notas de chocolate.
• Puebla: en la Sierra Norte, con cafés de montaña limpios y dulces.

Como en todo origen, dentro de un mismo estado hay enormes diferencias según la altitud, la finca y el cuidado en la cosecha.

«Altura» y «estrictamente altura»: qué significan

En México, la altitud forma parte de la clasificación comercial del café. Es habitual ver en las etiquetas términos como estos:

• Altura: café cultivado en zonas de montaña, a mayor altitud que los cafés de bajío.
• Estrictamente altura: la categoría que agrupa los cafés de las zonas más altas, conocida en inglés como *strictly high grown* (SHG).

La lógica es la misma que explicamos en altitud y sabor del café: más altura suele significar maduración más lenta, granos más densos y una taza con más acidez y complejidad. Es una pista útil, aunque no garantiza por sí sola la calidad.

Al leer una bolsa de café mexicano, fíjate en el conjunto: el estado y la región, la categoría de altura, el proceso y la fecha de tueste. Juntos te dan una idea bastante buena de lo que vas a encontrar en la taza, mucho mejor que cualquiera de esos datos por separado.

Café orgánico y bajo sombra

México es uno de los países más conocidos por su café orgánico, sobre todo en zonas del sur como Chiapas y Oaxaca, donde muchos pequeños productores trabajan en cooperativas.

Muchas de esas fincas cultivan el café bajo sombra, mezclado con otros árboles y plantas. La sombra protege al cafeto del sol fuerte y ayuda a una maduración más lenta. Eso sí, el sello orgánico describe cómo se cultiva el café; el sabor depende también de la altitud, la cosecha y el proceso de beneficio.

Cómo sabe el café mexicano

Si hubiera que resumirlo en una frase: suave, limpio y fácil de querer. Muchos cafés mexicanos comparten estos rasgos:

• Cuerpo ligero a medio, sin pesadez.
• Acidez suave, más marcada en los cafés de estrictamente altura.
• Notas de chocolate, nuez, caramelo y, a veces, un toque especiado.

Es un café muy agradecido en tueste medio y funciona con casi cualquier método. En filtro muestra su lado limpio; en prensa o en olla, su lado más reconfortante. Para la sobremesa, pocas cosas acompañan mejor un postre con chocolate.

Si te gusta comparar, ponlo junto a un café de Brasil: los dos tienen notas de chocolate, pero el mexicano suele ser más ligero y limpio, y el brasileño, más denso y redondo.